ERSTER GANG - Conchiglioni mit Seeragout und Kartoffelschaum

Rezept für 2 Personen

Zutaten:
170 g Conchiglioni (Hartweizennudeln in Muschelform)
140 g Kartoffeln
400 g Regenbogenforellenfilet
40 g Bachforellenfilet
40 g Lavaret-Filet
20 g Zanderfilet
20 g Rotaugenfilet
20 g Schleienfilet
20 g Aalfilet
20 g Tomatensauce
100 ml Fischbrühe
30 g Zwiebel
30 g Karotte
10 g Stängel Staudensellerie
30 cc Weißwein
Majoran, Dill, Schnittlauch
Olivenöl nach Bedarf

Für den Kartoffelschaum::
80 g gekochte Kartoffeln
70 g Sahne
1 Teelöffel Butter
Salz nach Bedarf

Zubereitung:
Alle Fischfilets (enthäutet) durch den Fleischwolf drehen. Das gesamte Gemüse hacken und mit einem Tropfen Öl schmoren, zerkleinerten Fisch hinzufügen, gut schmoren und den Weißwein darüber gießen. Ablöschen, Tomantensauce hinzufügen und weiter kochen lassen, gegebenenfalls einen Tropfen Fischbrühe hinzufügen. Wenn das Ragout gekocht ist, werden die gehackten Kräuter dazugegeben, abkühlen lassen.
Nudeln in ausreichend gesalzenem Wasser kochen, abkühlen lassen und mit dem zuvor abgekühlten Fischragout füllen.

Für den Kartoffelschaum:
Kartoffeln ungeschält kochen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln in eine Schüssel geben und Sahne, Salz und geschmolzene Butter hinzufügen. Gut mit der Rückstab mixen, bis eine glatte und cremige Masse bei einer Temperatur von 60–70 °C entsteht. Diese in einen Sahnebereiter füllen, gut verschließen, 1 oder 2 Gaspatronen verwenden und im Wasserbad warm halten (60–70 °C).

Conchiglioni im Ofen bei 110 °C und 60 % Feuchtigkeit 5–6 Minuten lang aufwärmen. Um die Mitte herum auf dem Teller anrichten und den mit dem Sahnebereiter erzeugten Kartoffelschaum in die Mitte geben. Mit einem Tropfen Öl servieren.