ERSTER GANG - Seeknöpfe

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
200 g Füllung aus Süßwasserfisch
300 g frische Teigware mit Eiweiß
80 g Blumenkohlcreme
Konzentrierte Brühe aus Süßwasserfisch
Kochsud aus Süßwasserfisch
Pulver aus Krustentierschalen
Microplane-geriebener Blumenkohl
Kräuter oder Blüten

Für die Füllung aus Süßwasserfisch:
60 g Quappe
60 g Lavaret-Filet
60 g Forelle
20 g Räucheraal
20 g Innereien und Laich verschiedener Fische
40 g Butter
1 Schalotte
1 weiße Zwiebel
Salz nach Bedarf

Für die frische Teigware mit Eiweiß:
200 g Weizenmehl Type 405
100 g Eiweiß

Für die konzentrierte Brühe aus Süßwasserfisch:
1 Stängel Staudensellerie
1 Karotte
1 weiße Zwiebel
Fischgräten und -köpfe
2 Lorbeerblätter
1 Zehe Knoblauch
Wasser nach Bedarf

Für die Blumenkohlcreme:
1/2 Blumenkohl
40 g Butter
1/2 weiße Zwiebel
Salz

Zubereitung:
Für die Füllung aus Süßwasserfisch:
Die verschiedenen Süßwasserfische filetieren und entgräten, Laich und Innereien mit Butter in der Pfanne anbraten.
Zwiebel und Schalotte mit Butter auf einem schwarzen Gastronom anschwitzen lassen, den in große Stücke geschnittenen Fisch und die Innereien, hinzugeben, salzen und bei 100 °C eine Std. kochen lassen.
Abgießen und Kochsud aufbewahren, durch den Fleischwolf drehen, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht. Mit Salz abschmecken.

Für die frische Teigware mit Eiweiß:
Teig wie bei normaler Eierteigware im Planetenmixer mit dem Knethaken verarbeiten, bis er vollkommen glatt ist. Mindestens zwei Stunden lang luftdicht verschlossen ruhen lassen, dann dünn ausrollen.

Für die konzentrierte Brühe aus Süßwasserfisch:
Gemüse, Reste und Fischgräten mit Butter anbraten, dann mit Wasser bedecken und bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die gesamte Würze entzogen wurde.
Filtern und einkochen lassen.

Für die Blumenkohlcreme:
Zwiebel in Julienne schneiden, bei geringer Hitze in Butter ein wenig bräunen lassen, dann Blumenkohl in Stückchen hinzugeben, mit Milch langsam köcheln lassen.
Mit Rührstab mixen, mit Salz abschmecken und durch das chinesische Sieb passieren.

Auf dem Teller anrichten:
Teigknöpfe in gesalzenem Wasser kochen, dann mit Fischkochsud anbraten, Blumenkohlcreme und Teigknöpfe mit dem Löffel verteilen, Blumenkohl mit der Microplane reiben, einen Löffel Süßwasserfischbrühe darüber gießen und zum Abschluss mit Kräutern oder Blüten garnieren.