ZWEITER GANG - Stör mit Orange und Kartoffelschaum und Waldsauerklee und Wacholder-Strozzo

Rezept für 6 Personen

Zutaten:
Für den Stör:
1,3 kg Störfilets
1 Orangenschale
Natives Olivenöl extra nach Bedarf

Für Kartoffelschaum und Waldsauerklee:
300 g gekochte Kartoffeln
150 ml Vollmilch
25 g Butter
1 Bund Waldsauerklee, blanchiert
Salz nach Bedarf

Für den Wacholder-Strozzo:
125 g Mehl Type 405
65 g kalte Butter
1 Ei
2,5 g körniges Salz
Wacholderbeeren

Zubereitung:
Stör filetieren, in Stücke schneiden, zur Korrektur des Säuregehalts eine Minute lang in Wasser mit Kohlensäure legen, mit Küchenpapier abtrocknen. Mit der Orangenschale und nativem Olivenöl extra in die Vakuumbeutel legen. 20 Minuten lang im Dampf oder im Roner-Gerät bei 60 °C garen.
Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind und zerdrücken. Warme Milch, Waldsauerklee und Butter hinzugeben. Salz hinzufügen, mixen und durchsieben; die noch warme Masse in den Sahnebereiter geben. Sahnebereiter im Wasserbad (max 70 °C) warm halten.
Mehl, Butter, Salz und Wacholderbeeren verkneten, zuletzt Ei hinzugeben, eine Kugel formen, in Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Strozzi formen und bei 180 Grad 10–15 Minuten backen.