ENTRÉES - Poisson du lac mariné

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
Pour la marinade rouge :
160 g de filets de corégone
120 cl de vinaigre de vin rouge
240 cl de vin rouge
240 g d'eau
6 g de sel
15 g de sucre
Baies de genièvre
1/2 feuille de laurier
Poivre noir en grains

Pour la marinade blanche :
300 g de sandre
250 g de filet de truite blanche
250 cl de vinaigre de vin blanc
500 cl de vin blanc
500 cl d'eau
60 g de sucre
12 g de sel
Baies de genièvre
Feuille de laurier
Poivre noir en grains

Pour les légumes:
120 g de carotte
120 g d'oignon
120 g de céleri

Pour la cuisson :
Huile de graines
Huile d'olive vierge extra
Farine T45
Sel en quantité suffisante

Préparation :
Éplucher et laver les légumes, les couper en bâtonnets réguliers d'environ 5 cm et les faire revenir dans une poêle à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra. Ajouter du sel en quantité suffisante pendant la cuisson.

Pour la marinade :
Dans deux casseroles, faire bouillir le vinaigre avec le vin, l'eau, le sucre, le sel et les arômes. Laisser mijoter pendant 5 minutes, ajouter à parts égales les légumes sautés et faire bouillir encore une minute. Retirer du feu et laisser refroidir.
Couper le poisson en tranches régulières de manière à pouvoir réaliser 4 portions, fariner légèrement, frire dans une poêle avec de l'huile de graines, saler et sécher sur du papier absorbant. Il est important que le poisson reste légèrement croustillant. Laisser refroidir.
Diviser la marinade blanche en deux parts égales dans deux récipients, ajouter le sandre et la truite blanche dans les deux conteneurs, et plonger le corégone dans la marinade rouge.
Laisser mariner le poisson pendant au moins une journée avant de servir.

Composition de l’assiette :
Soulever le poisson avec des légumes et le servir avec une petite salade verte et une tranche de fougasse.