DESSERT - Crescenzin

Crescenzin
Rezept für 2 kleine Rundbrote

Zutaten
150 g Dinkel-Vollkornmehl
150 g Roggen-Vollkornmehl
300 g Altteig
300 g Sauerteig
180 ml Wasser
100 g Walnüsse ohne Schale
250 g getrocknete Feigen
50 g Rosinen
15 g Salz
1 gestrichener Esslöffel Rohrzucker
1 nussgroßes Stück Butter

Zubereitung
Etwa 10/12 Stunden vor dem Ansetzen des endgültigen Teigs die beiden Sorten Vollkornmehl mit Wasser, in welchem man Salz und Zucker aufgelöst hat, bei rund 50 °C verkneten. Bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
Ebenfalls etwa 10 Stunden vorher den Altteig zubereiten, indem man 100 g backstarkes Manitoba-Mehl, 100 g schwaches Mehl Type 405, 100 ml lauwarmes Wasser und 4 g Bierhefe zu einem Teig verarbeitet.
Um die angegebene Menge reifen Sauerteigs zu erhalten, sind drei Fütterungen notwendig. Zum Füttern verwendet man eine dem Gewicht des zu belebenden Sauerteigs entsprechende Menge Mehl plus die halbe Gewichtsmenge Wasser bei 40 °C. Die nächste Fütterung ist notwendig, wenn sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Die letzte Fütterung muss etwa 10 Stunden vor dem Ansetzen des endgültigen Teigs mit einer Hälfte backstarkem Mehl und einer Hälfte Roggen-Vollkornmehl erfolgen.
Vor dem Ansetzen des endgültigen Teigs Trockenobst und Nüsse vorbereiten: Feigen und Walnusskerne in kleine Stückchen schneiden und mit den Rosinen und der erwärmten flüssigen Butter mischen.
Schließlich Altteig, Sauerteig, die zuvor vorbereiteten Vollkornmehle, das Trockenobst und die Nüsse 10 Minuten lang in der Knetmaschine verarbeiten. Teig etwa eine Stunde ruhen lassen, durchkneten und zwei Rundbrote formen, diese müssen 2 Stunden bei 30 °C in feuchter Umgebung gehen (z. B. im Ofen bei 30 °C mit einem Topf mit lauwarmem Wasser auf dem Ofenboden). Am Ende der Gehzeit müssen die Brote mindestens doppelt so groß sein wie vorher: im vorgewärmten Ofen bei 200 °C 10 Minuten mit Dampf und weitere 30 Minuten bei 180 °C ohne Dampf backen.
Dieses süße Brot kann sowohl als Nachtisch gereicht werden, als auch zusammen mit gereiftem Käse und Wurstwaren oder dünn bestrichen mit dem hiesigen Honig.