DESSERT - Crescenzin

Crescenzin
Recette pour 2 pains

Ingrédients
150 g de farine complète d'épeautre
150 g de farine complète de seigle
300 g de pâte d'une fournée précédente
500 g de levain
180 ml d'eau
100 g de noix décortiquées
250 g de figues sèches
50 g de raisins secs
15 g de sel
1 cuillère à soupe rase de sucre de canne
1 noix de beurre

Préparation
Environ 10/12 heures avant le pétrissage final, mélanger les deux farines complètes avec de l'eau à environ 50°, dans laquelle on aura préalablement dissous le sel et le sucre. Couvrir et conserver à température ambiante.
Toujours environ 10 heures auparavant, préparer la pâte d'une fournée précédente en mélangeant 100 g de farine de type 55 Manitoba, 100 g de farine de type 45, 100 ml d'eau tiède et 4 g de levure de bière.
3 rafraîchissements sont nécessaires pour obtenir la quantité de levain mûr indiquée. Pour les rafraîchissements, utiliser une quantité de farine égale au poids du levain à pétrir plus la moitié en poids d'eau à 40°. On passe d'un rafraîchissement à l'autre lorsque le volume de la pâte a triplé. Le dernier rafraîchissement doit être effectué environ 10 heures avant le pétrissage final avec une moitié de farine type 55 et l'autre moitié de farine complète de seigle.
Avant le pétrissage final, préparer les fruits secs : couper les figues et les cerneaux de noix en petits morceaux et les mélanger avec les raisins secs et la noix de beurre fondu sur le feu.
Enfin, mélanger la pâte d'une fournée précédente, le levain, les farines complètes préalablement préparées et les fruits secs pendant 10 minutes dans le pétrisseur. Laisser reposer la pâte environ 1 heure, la reprendre et former deux pains : les laisser lever pendant 2 heures à 30° dans un environnement humide (ex. : au four à 30° avec une casserole contenant un peu d'eau chaude). Au terme du processus de levage, le volume des pains doit avoir au moins doublé : les mettre dans un four préchauffé à 200° pendant 10 minutes avec de la vapeur et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à 180° sans vapeur.
Ce pain sucré peut être dégusté à la fin des repas, avec des fromages affinés et de la charcuterie, ou avec un peu de miel du terroir.