DESSERT - Crescenzin

Ricetta per 2 pagnottelle

Ingredienti
150 gr farina integrale di farro
150 gr farina integrale di segale
300 gr pasta vecchia
500 gr pasta madre
180 ml acqua
100 gr noci sgusciate
250 gr fichi secchi
50 gr uvetta
15 gr sale
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 noce di burro

Preparazione
Circa 10/12 ore prima dell’impasto finale, impastate le due farine integrali con l’acqua a circa 50°, in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto a temperatura ambiente.
Sempre circa 10 ore prima, preparate la pasta vecchia impastando 100 gr di farina forte 0 manitoba, 100 gr di farina debole 00, 100 ml di acqua tiepida e 4 gr di lievito di birra.
Per ottenere la quantità di pasta madre matura riportata, sono necessari 3 rinfreschi. Per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà in peso di acqua a 40°. Si passa da un rinfresco a quello successivo quando l’impasto è triplicato di volume. L’ultimo rinfresco deve essere eseguito circa 10 ore prima dell’impasto finale con metà farina forte e metà farina di segale integrale.
Prima dell’impasto finale preparare la frutta secca: tagliate a pezzettini i fichi e i gherigli di noce e mescolateli insieme all'uvetta e alla noce di burro sciolta sul fuoco.
Impastate infine la pasta vecchia, la pasta madre, le farine integrali preparate precedentemente e la frutta secca per 10 minuti nell’impastatrice. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora, riprendetelo e formate due pagnotte: fatele lievitare per 2 ore a 30° in ambiente umido (es. in forno a 30° con una casseruola con acqua appena calda sul fondo). Alla fine della lievitazione, le pagnotte devono essere almeno raddoppiate di volume: mettetele in forno già caldo a 200° per 10 minuti con vapore e continuate la cottura per altri 30 minuti a 180° senza vapore.
Questo pane dolce si presta ad essere gustato sia a fine pasto, sia insieme a formaggi stagionati e salumi, così come leggermente spalmato di miele nostrano.