VORSPEISE - Barren aus Mergozzo

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
340 g Forelle aus dem See
8 g Himbeergelee
50 g dunkles Essigbrot
Feldblumen

Für die geräucherte Forelle
300 g Forellenfilet
10 g Zucker
38 g Vollsalz

Für das Himbeergelee (Für 45 g)
30 g Himbeeressig
20 g Zucker
0,5 g Agar-Agar

Für das dunkle Essigbrot
10 g Toastbrot
50 g Balsamessig
1 g Holzkohle

Zubereitung:
Forelle abdecken und 6 Stunde lang marinieren lassen. Überschüssiges Salz abspülen, trocknen und mit Zypressennadeln räuchern. Einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen, anschließend entgräten und säubern. 4 Barren von je 70 g aus dem geräucherten Forellenfilet herstellen. Mithilfe von Klarsichtfolie Rollen aus den Barren formen und einen weiteren Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Für das Himbeergelee alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen. Masse auf ein Blech gießen und mit einem Schneebesen zerschlagen.
Für das dunkle Essigbrot, Brotrinde entfernen. Holzkohle im Essig auflösen und vom Brot aufsaugen lassen. Eine Nacht lang trocknen lassen. Mit dem Mixer zerkleinern.

Garnieren:
Barren in die Tellermitte legen. Auf dem Barren einen Streifen aus dunklen Brotstückchen und Himbeergelee anrichten. Mit frischen Blumen dekorieren.