ANTIPASTO - Lingotto di Mergozzo

Ricetta per n. 4 persone

Ingredienti
340 gr trota lacustre
8 gr gelatina di lamponi
50 gr pane all’aceto nero
Fiori di campo a decorazione

Per la trota affumicata:
300 gr trota a baffa
10 gr zucchero
38 gr sale integrale

Per la gelatina di lamponi (45 gr):
30 gr aceto di lamponi
20 gr zucchero
0,5 gr agar agar

Per il pane all’aceto nero:
10 gr pan carrè
50 gr aceto balsamico
1 gr carbone vegetale

Procedimento
Per la trota affumicata:
Parare la trota, condire e lasciare marinare per 6 ore. Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso. Lasciare riposare in frigo per un giorno prima di spinare e pulire. Ottenere 4 lingotti da 70 gr l’uno dalla baffa di trota affumicata dando una forma cilindrica con l’aiuto di una pellicola. Fare riposare un altro giorno in frigo.

Per la gelatina di lamponi:
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Stendere il composto su una teglia e spaccare con la frusta.

Per il pane all’aceto nero:
Eliminare la crosta dal pane. Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e farlo assorbire dal pane. Disidratare una notte. Frullare e ridurre in granella.

Composizione del piatto:
Posare il lingotto al centro del piatto. Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e gelatina di lamponi. Finire con fiori freschi.