ENTRÉES - Lingot de Mergozzo

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
340 g de truite de lac
8 g de gelée de framboise
50 g de pain au vinaigre noir
Fleurs des champs

Pour la truite fumée
300 g de filets de truite fumée
10 g de sucre
38 g de sel intégral

Pour la gelée de framboise
(Pour 45 g)
30 g de vinaigre de framboise
20 g de sucre
0,5 g d'agar agar

Pour pain au vinaigre noir
10 g de pain de mie
50 g de vinaigre balsamique
1 g de charbon végétal

Préparation :
Fileter les truites, assaisonner et laisser mariner pendant 6 heures. Rincer l'excès de sel, sécher et fumer aux aiguilles de cyprès. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une journée avant de désarêter et nettoyer. Réaliser 4 lingots de 70 g chacun à partir des filets de truite fumée. Donner une forme cylindrique à l'aide d'une pellicule, laisser reposer un jour au réfrigérateur.
Pour la gelée de framboise, ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Étaler le mélange sur une plaque et casser à l'aide d'un fouet.
Pour le pain au vinaigre noir, retirer la croûte du pain. Dissoudre le charbon de bois dans le vinaigre et le laisser absorber par le pain. Laisser déshydrater toute une nuit. Mélanger et réduire en granulés.

Finition et présentation
Placer le lingot au centre de l'assiette. Former sur le lingot une bande de granulés de pain noir et de gelée de framboise. Terminer avec des fleurs fraîches.