ZWEITER GANG - Karpfen-Tapulon, Milchkartoffeln

Rezept für 6 Personen

Zutaten:
Für den Tapulon:
400 g gewolftes Karpfenfleisch
2 Karotten als Brunoise
2 Stängel Staudensellerie als Brunoise
½ weiße Zwiebel als Brunoise
½ Wirsingkohl in Julienne
2 Flaschen Rotwein
2 Zehen Knoblauch
1 Lorbeerblatt

Für Milchkartoffeln:
600 g Kartoffeln in Scheiben
200 g Milch
50 g Butter

Für Basilikumextrakt:
40 g Basilikumblätter
80 g Öl
3 g Jota

Für Soffritto:
½ Karotte Brunoise
½ Zwiebel Brunoise
½ Stängel Staudensellerie Brunoise
1 Zehe Knoblauch
1 kleiner Rosmarinzweig

Für die Waffeln:
Brotkuchen

Zum Garnieren:
Grüner Pfeffer

Zubereitung:
Für den Tapulon:
Wirsingkohl blanchieren, Gemüse mit Knoblauch anbraten. Karpfen schmoren und dabei Fett abgießen. Alle Zutaten mit Wein bedeckt zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze 4 Stunden lang kochen, bei Bedarf Wein nachgießen.

Für Milchkartoffeln:
Alle Zutaten kalt mit wenig Salz verwenden, bei niedriger Hitze kochen.

Für Basilikumextrakt:
Basilikum schleudern, mit Öl schlagen und mit Iota mixen.

Für Soffritto:
Mit reichlich Öl 5-10 Minuten ausschwitzen lassen.

Für Waffeln aus Brotkuchen:
Kuchen einfrieren, mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, auf Cannolo-Formen spiralförmig aufwickeln und bei 100 °C 30 Minuten lang backen.

Garnieren:
Kartoffeln mithilfe einer runden Ausstechform in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Den Tapulon in die Mitte der Kartoffeln geben, mit Basilikumextrakt und Soffritto bestreuen. Etwas grünen Pfeffer reiben und die Waffel auf den Tapulon legen.