SECONDO PIATTO - Tapulone di carpa, patate e latte

Ricetta per n. 6 persone

Ingredienti
Per il tapulone:
400 gr polpa di carpa macinata
2 carote brunoise
2 gambi di sedano brunoise
½ cipolla bianca brunoise
½ verza a julienne
2 bottiglie di vino rosso
2 spicchi d'aglio
1 foglia d’alloro

Per patate e latte:
600 gr patate a fettine
200 gr latte
50 gr burro

Per l’estratto di basilico:
40 gr foglie di basilico
80 gr olio
3 gr iota

Per il soffritto:
½ carota brunoise
½ cipolla brunoise
½ gambo di sedano brunoise
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino

Per le cialde:
Torta del pane

Per la finitura:
Pepe verde

Procedimento
Per il tapulone:
Sbianchire la verza, fare il soffritto con le verdure e l’aglio. Rosolare la carpa sgrassando. Portare a bollore tutti gli ingredienti coperti col vino. Cuocere a fuoco basso per quattro ore rabboccando il vino se necessario.

Per patate e latte:
Porre in pentola tutti gli ingredienti a freddo con poco sale, cuocere a fuoco basso.

Per l’estratto di basilico:
Centrifugare il basilico, montare con l’olio e frullare con la iota.

Per il soffritto:
Far sudare le verdure con gli aromi ed olio abbondante per 5-10 minuti.

Per le cialde:
Preparare la torta del pane secondo ricetta tipica ossolana. Una volta raffreddata, congelare la torta. Una volta pronta, tagliarla a fettine sottili, arrotolarle a spirale su stampi da cannolo (o simile) e cuocere a 100° C per 30 minuti.

Composizione del piatto:
Sistemare al centro di una fondina le patate aiutandosi con un coppapasta rotondo. Porre al centro delle patate il tapulone, cospargere con l’estratto di basilico e il soffritto. Grattare un po’ di pepe verde e adagiare sul tapulone la cialda.