DEUXIÈME PLATS - Tapulon de carpe, aux pommes de terre et au lait

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour le tapulon :
400 g de viande de carpe hachée
2 carottes coupées en brunoise
2 branches de céleri coupées en brunoise
½ oignon blanc coupé en brunoise
½ chou de Savoie en julienne
2 bouteilles de vin rouge
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier

Pour les pommes de terre et le lait :
600 g de pommes de terre coupées en fines tranches
200 cl de lait
50 g de beurre

Pour l'extrait de basilic :
40 g de feuilles de basilic
80 cl d'huile
3 g de jota

Pour le mirepoix :
½ carotte coupée en brunoise
½ oignon coupé en brunoise
½ branche de céleri coupée en brunoise
1 gousse d'ail
1 brin de romarin

Pour les galettes :
Torta del pane (gâteau de pain)

Pour la finition :
Poivre vert

Préparation :
Pour le tapulon :
Blanchir le chou de Savoie, le faire revenir avec les légumes et l'ail. Faire dorer les carpes en dégraissant. Porter à ébullition tous les ingrédients couverts de vin. Cuire à feu doux pendant 4 heures, en faisant l'appoint en vin si nécessaire.

Pour les pommes de terre et le lait :
Réunir les ingrédients à froid avec un peu de sel, laisser cuire à feu doux.

Pour l'extrait de basilic :
centrifuger le basilic, fouetter avec l'huile et mélanger avec la jota.

Pour le mirepoix :
faire suer avec beaucoup d'huile pendant 5-10 minutes.

Pour les galettes de gâteau de pain :
congeler le gâteau, le couper en fines tranches avec la trancheuse, enrouler en spirale sur des moules à cannoli et cuire à 100° C pendant 30 minutes.

Finition :
Placer les pommes de terre au centre d'une assiette creuse à l'aide d'un cercle à pâtisserie.
Placer le tapulon au centre des pommes de terre, saupoudrer avec l'extrait de basilic et le mirepoix.
Raper un peu de poivre vert et placer la galette sur la tapulon.