ZWEITER GANG - Klippfisch nach Formazzina-Art

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
4 Stücke frischer Klippfisch
4 mittelgroße Kartoffeln aus Formazza
2 Gemüsezwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 l Milch
Petersilie nach Bedarf
Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Rote-Beete-Sprossen

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, pellen und mit einem Ausstecher Kugel herstellen, die dann bis zum Garen gekocht werden. Mit Olivenöl anmachen und warm halten. In der Zwischenzeit Zwiebel in Julienne schneiden und mit der Milch langsam köcheln lassen, bis eine Creme entsteht, die gefiltert und abgekühlt wird. Wenn die Flüssigkeit kalt ist, in einem Sahnebereiter mit zwei Patronen verarbeiten. Klippfischstücke auf ein Bachblech legen und mit Olivenöl, Salz und Petersiliestängeln würzen; mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 200 °C backen, bis in der Mitte der Stücke 50 °C erreicht sind.

Teller garnieren:
Ein Stück Stockfisch, dem man zuvor die Haut abgezogen hat, auf den Teller legen, mit Kartoffelkugeln, Rote-Beete-Sprossen und dem Zwiebel-Milchschaum anrichten.