SECONDO PIATTO - Baccalà alla formazzina

Ricetta per n. 4 persone

Ingredienti
4 tranci di baccalà fresco
4 patate di Formazza medie
2 cipolle bionde
1 spicchio d'aglio
1 l latte
Prezzemolo q.b.
Olio extra vergine di oliva
Germogli di barbabietola a decorazione

Procedimento
Per le sfere di patate e la spuma di latte e cipolla:
Fare bollire le patate, pelarle e con lo scavino creare delle sfere da mettere a bollire fino a cottura. Condirle con olio extra vergine di oliva e tenerle in caldo. Nel frattempo, tagliare le cipolle a julienne e farle sobbollire lentamente con il latte fino a creare una crema, poi da filtrare e fare raffreddare. Una volta fredda, caricare un sifone con il liquido ottenuto con due cariche di gas.

Per il baccalà:
Prendere i tranci di baccalà, adagiarli su una placca da forno e condirli con olio extra vergine di oliva, sale e gambi di prezzemolo. Coprire con la carta argentata e cuocere in forno a 200°, fino al raggiungimento di 50° al cuore.

Composizione del piatto:
Adagiare nel piatto il trancio di baccalà, a cui precedentemente si è tolta la pelle, e finire con le sfere di patate, i germogli di barbabietola e la spuma di latte profumata alla cipolla.